குலாப் ஜாமூன்.

வாழ்வில் ஒருமுறையாவது சுவைத்துப் பாருங்கள் என்ற உலகின் ருசியான உணவு வகைகளைப் பற்றிய பட்டியலில் இந்திய மக்கள் தங்கள் வீடுகளில் சர்வ சாதாரணமாக தயாரிக்கும் இந்த பதார்த்தமும் இருக்கிறது. பெயரைக் கேட்டதும் நாக்கில் எச்சில் ஊரும் அளவிற்கு சுவை கொண்ட இது, தீபாவளி, ரம்ஜான், கிரிஸ்துமஸ் என மதம் தாண்டி அனைத்து பண்டிகை கொண்டாட்டங்களையும் இனிக்க வைக்கிறது. இந்தியா மட்டுமில்லாமல் பாகிஸ்தான், வங்கதேசம், இலங்கை, நேபாளம், மெய்ரூட், வெனிசுலா, ஃபிஜி தீவுகள், போன்ற நாடுகளின் முக்கிய இனிப்பு பதார்த்தமாக இருக்கும் அந்த உணவு வகையான குலாப் ஜாமூனின் (செல்லமாக GJ) சுவாரசிய தகவல்களை சுவைக்கலாம் வாருங்கள்.


என்னதான் இந்தியாவில் புகழ்பெற்றிருந்தாலும் குலாப் ஜாமூனின் பிறப்பிடம் துருக்கி ஆகும். கி.பி 552-744 காலகட்டத்தில் காரா கானிட்ஸ் (Karakhanids) என்ற சாம்ராஜியத்தில் துருக்கி மற்றும் ஈரானின் மத்தியில் வாழ்ந்த மக்கள் பசும்பாலை கெட்டியாக காய்ச்சி உருண்டைகளாக்கி எண்ணெயில் பொறித்து அதனை ரோஸ் வாட்டர் என சொல்லக்கூடிய பண்ணீரில் கலந்து திருவிழாக் காலங்களில் சுவைத்து மகிழ்ந்தனர். துருக்கி மற்றும் மங்கோலிய கலவையான இந்த பதார்த்தத்தை அவர்கள் லுக்மா (Lokma) என அழைத்தனர். பிறகு ஓட்டமன் பேரரசு காலத்தில் ரோஸ் வாட்டருக்கு பதிலாக தேன் கலந்து அது லுகுமத் (Luqumat -Mouth full) என இனிமையாக்கப்பட்டு அரபுதேசங்கள் முழுவதும் பரவியது. கி.பி 1239 ஆம் ஆண்டில் வாழ்ந்த முகமது பின் ஹாசன் அல் பக்தாதி (Muhammad - bin - Hasan al Baghadi) என்பவர் அரபு மொழியில் கிட்டப் அல் - தபீக் (Kitab -al Tabikh) என்ற சமையல் புத்தகத்தை எழுதியிருந்தார். தற்போது துருக்கியில் உள்ள மியூசியத்தில் தூங்கும் அந்த புத்தகத்தில் 260 வகையான அரேபிய சமையல் குறிப்புகளோடு இனிமையான லுகுமத் செய்வது எப்படி என்பதுவும் இருக்கிறது. இந்தியாவில் பிரபலமாக இருக்கும் மற்றொரு இனிப்பான ஜிலேபி பற்றியும் இந்த புத்தகத்தில் குறிப்பு உள்ளது. காலங்கள் நகர வரலாற்றோடு பயணித்த லுகுமத், பாலைவனம் கடந்து முகலாயர்களோடு கைபர் போலன் கணவாய் வழியாக லுகுமத் அல் - ஹாதி (Luqumat Al- Qadi) என்ற பெயரில் இந்தியாவிற்குள் முதன்முதலாக நுழைந்தது.


முகலாயர்களின் வருகைக்குப் பின்பு இந்திய அரசியல் மட்டுமல்லாமல் நாகரீகம் பண்பாடு பழக்கவழக்கங்கள் என அனைத்திலும் மாற்றம் நிகழ்ந்தது. இந்திய உணவுகளை வெறுத்த முகலாயர்கள் அரபு தேசத்தின் புகழ்பெற்ற சமையல் வள்ளுநர்களையும் இந்தியாவிற்குள் அழைத்துவந்து உணவு பழக்கத்திலும் மாற்றத்தை ஏற்படுத்தினர். அவர்களே மற்ற உணவு வகைகளோடு இந்த லுகுமத் அல் ஹாதியையும் இந்தியர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தினர். முகலாயர்களின் வரலாற்றை ஓரளவிற்கு அறிந்துகொள்ள உதவும் அக்பர் நாமா புத்தகத்தில் அரண்மனையின் சமையல் குறிப்புகளில் லுகுமத் இடம் பெற்றிருக்கிறது. மும்தாஜ் பிரியரான ஷாஜகான் லுகுமத்தின் பிரியராகவும் இருந்திருக்கிறார். அவரது ஆஸ்தான சமையல்காரர் பால் மட்டுமல்லாமல் கோதுமை மைதா இவற்றைக்கொண்டு வகைவகையான லுகுமத் தயாரித்து அவரிடம் பாராட்டுகளையும் பெற்றிருக்கிறார். இவர்களுக்கு பின்பு வந்த அரசர்கள் பலரும் லுகுமத் அல் ஹாதியின் பிரியராக இருந்திருக்கிறார்கள். அதில் அவர்கள் வழக்கமான பொருட்களோடு குங்குமப்பூ பாதம் பிஸ்தா முந்திரி என இன்னபிற இரவு பதினோறுமணி சமாச்சாரங்களை கலந்து தயாரித்து அந்தப்புர அழகிகளோடு உருட்டி விளையாடி இருக்கிறார்கள். பிறகு வந்த காலங்களில் சிரப் (Syrub) என்று சொல்லக்கூடிய இனிப்பூட்டும் அதன் பகுதியில் தேனுக்கு பதிலாக சர்க்கரைப்பாகு கலக்கப்பட்டு அரண்மனை சமையல் கட்டிலிருந்து குலாப் ஜாமூனாக வெளிவந்து சாமானியர்களின் வாய்க்கும் அது சென்று சேர்ந்தது. Gul என்றால் மலர் ab என்றால் தண்ணீர் இவை இணைந்த Gulab என்ற பெர்சீனியன் வார்த்தைக்கு ரோஸ் வாட்டர் என்று பொருள். Jambolan (நாவற்பழம்) என்ற அரேபிய வார்த்தையிலிருந்து மறுவியதுதான் Jamun.

பசும்பாலை நன்கு காய்ச்சி அதிலிருந்து பெறப்படும் கோவா என்பதுதான் குலாப் ஜாமூனின் முக்கிய மூலப்பொருளாகும். இந்த கோவா தயாரிப்பதில் இந்தியர்கள் கெட்டிக்காரர்கள் என்பதால்தான் இந்திய குலாப் ஜாமுன் உலக பிரசித்தி பெற்றதாக இருக்கிறது.  தற்போது கோவா என்ற அந்த பகுதிக்கு பதிலாக பால்பவுடர் மற்றும் மைதா, கோதுமை கலந்த கலவை பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதைவிட எளிதில் குலாப் ஜாமூன் தயாரிக்க பெட்டிக்கடைகளில் கூட ரெடிமேடு மிக்ஸிங் கிடைக்கிறது. சரி, இனி வீட்டில் மிக எளிதாக குலாப் ஜாமூன் தயாரிப்பது எப்படி என்ற செய்முறையையும் பார்த்துவிடலாம் வாருங்கள்.

தேவையான பொருட்கள்:
  • குலாப் ஜாமூன் மிக்ஸ் - 200 கிராம். 
  • சர்க்கரை (அஸ்கா) - 500 கிராம்.
  • எண்ணெய் - 1/2 லிட்டர். 
  • ஏலக்காய் - 10 கிராம்.
  • முந்திரி - 10 கிராம்.
  • கேசரி பவுடர் - சிறிதளவு.

முதலில் குலாப் ஜாமூன் மிக்ஸ் பவுடருடன் சிறிதளவு தண்ணீர் கலந்து கோபதாபங்களை காட்டாமல் மென்மையாக பிசைந்து கொள்ளவேண்டும். பிசைந்த மாவினை சிறிது நேரம் தியானத்தில் விட வேண்டும். அதாவது சுமார் அரைமணிநேரம் ஒரு பாத்திரத்தில் ஈரத் துணியால் மூடிவைக்க வேண்டும். இடைப்பட்ட இந்த நேரத்தில் ஒரு வாணலியில் சிறிதளவு தண்ணீரை எடுத்துக்கொண்டு அதனுடன் சர்க்கரையை கலந்து மிதமான சூட்டில் கெட்டியாக அல்லாமல் நீர்த்த பாகுநிலை வரும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அதில் ஏலக்காய் முந்திரி மற்றும் வண்ணத்திற்காக கேசரி பவுடர் அல்லது குங்குமப்பூ தூவி இறக்கி ஒரு ஓரமாக வைக்க வேண்டும். மற்றொரு வாணலியில் எண்ணெயை கொதிக்கவிட்டு அதில் பிசைந்து வைத்திருக்கும் குலாப் ஜாமுன் மாவினை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி போட்டு பொன்னிறமாக பொறித்து எடுக்க வேண்டும். பொறித்த அந்த உருண்டைகளை சிறிதுநேரம் ஆர விட்டு ஏற்கனவே செய்து வைத்திருக்கும் சர்க்கரைப்பாகில் மூழ்கவிட்டால் சுவையான குலாப் ஜாமுன் தயாராகிவிடும். (கவணிக்க குலாப் ஜாமூன் உருண்டைகளை பொறிக்க சிலர் நெய் பயன்படுத்துவார்கள். நெய் குழந்தைகள் மற்றும் வயதானவர்களுக்கு திகட்டலை ஏற்படுத்தும் என்பதால் சமையல் எண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெய் இதற்கு உகந்தது. மேலும் பொறித்த உருண்டைகளை உடனே பாகில் போடக்கூடாது. இரண்டு இதயங்கள் இணைய பதமான சூடு தேவை என்பது இங்கு பொருந்தும்).


அன்றுமுதல் இன்றுவரை அரண்மனை முதல் சாதாரண அடுப்படிவரை வெவ்வேறு இடங்களில் ஒவ்வொரு பெயரில் இந்த குலாப் ஜாமூன் மக்களின் கொண்டாட்ட தருணங்கள் முழுவதிலும் கூடவே இருந்திருக்கிறது-இன்றும் இருக்கிறது. 'வாழ்க்கை சுவை நிறைந்தது' என்று கூறுவார்கள் அந்தச் சுவையில் பாதி நாம் உண்ணும் உணவு வகைகளில் இருக்கிறது. அந்த மகிழ்வில் சுவைப்போம்.